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Die Kraft des Essigs - Artikel aus der Fleischwirtschaft 11/2015

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Listerien natürlich kontrolliert

Leider müssen wir uns in der Fleischwarenindustrie immer wieder mit dem Thema Listerien auseinander setzten. Zwar kommt es zu relativ wenigen (bestätigten) Krankheitsfällen (u.a. Blutvergiftung / Hirnhautentzündung), ausgelöst durch die stäbchenförmigen Bakterien, anderseits sind Listerien praktisch überall und als Risiko in der Fleischwarenproduktion nicht zu unterschätzen. Die Anzahl der bestätigten Listeriosefälle hat sich in den letzten 5 Jahren verdoppelt. Gerade viele Zwischenstufen in der industriellen Produktion erhöhen das Kontaminationsrisiko. Das Bakterium ist kältetolerant, besonders gefährlich ist aber die Fähigkeit von Listerien von aeroben auf einen anaeroben Stoffwechsel umzuschalten. Somit überleben sie leicht auch in vakuum- oder MAP verpackten Lebensmitteln.

Bisher war das probate Mittel gegen Listerien der Einsatz von chemisch hergestelltem Acetat und/oder Lactat, leider mit dem unschönen Nebeneffekt einer oder mehrerer E-Nummern auf dem Etikett. Dies kann der steigenden Nachfrage am Markt nach möglichst natürlichen Fleischwaren und der Sensibilität der Verbraucher und Verbände bezüglich Clean Label Produkten nicht mehr gerecht werden. Auch der Einsatz anderer Frischhalter, wie z.B. Gewürzextrakten ist nicht unumstritten.

Anders dagegen Frischhalter auf der natürlichen Basis von Essig und Zitronensaftkonzentrat. Diese natürlichen Frischhalter mit einem pH Wert von 5,9 halten Listerien sicher in Schach. Sie sind nicht E-Nummernpflichtig und entsprechen somit den „Clean Label“ und „All Natural“ Vorgaben. Der konservierende Effekt (siehe Grafik) ist vergleichbar mit Acetat und Lactat, bei vielen Applikationen werden sogar noch einige Tage MHD zusätzlich erzielt. Deklariert wird lediglich Essig, Branntweinessig oder gemilderter Essig. Dies entspricht einem Rechtsgutachten und kann somit als rechtssicher betrachtet werden.

Neben den Anwendungen im Bereich der direkten Zutat oder dem Injizieren, können WTI Produkte auch für die Oberflächenbehandlung von Fleischwaren/Schlachtkörpern (aber auch von Fisch, Geflügel, Salaten) eingesetzt werden. Auch bei solchen Applikationen wirken Essigprodukte hervorragend bakteriostatisch, ohne jeden geschmacklichen Einfluss. In vielen Fällen kann auch hier das MHD verlängert werden.

Durch den sehr günstigen pH Wert kommt es zu keiner Beeinträchtigung der Wasserbindefähigkeit. Auch Farbe oder Textur werden nicht negativ beeinflusst. Geschmacklich bieten WTI Produkte gegenüber Acetat und Lactat den zusätzlichen Vorteil, dass weder ein metallischer noch ein saurer „Off-taste“ zu verzeichnen ist.

Frischhalter auf Essig- und Zitronenbasis von WTI eignen sich hervorragend für die industrielle Anwendung, da sie als Pulver oder flüssig eingesetzt werden können. Auch preislich bilden diese Produkte eine Alternative zu den herkömmlichen Methoden, da sie nur sehr gering dosiert werden müssen und somit die Kosten pro Kilogramm Fertigprodukt sehr gering sind.

Listeria Tabelle